在柿子的果肉中，含有单宁多酚化合物，涩味就藏在这些单宁多酚化合物中。其实在许多未成熟的果实中，都含有或多或少的单宁多酚化合物，比如苹果、梨子、香蕉和李子等，在它们没熟好前，味道都涩涩的，只是没有柿子涩得那么厉害。
在柿子自然成熟的过程中，它体内的单宁多酚化合物会缓慢的自行分解、氧化和聚合，涩味也就逐渐消失了。我们将树上已经变成黄色，但却还很硬的柿子摘下来，放在家里让它们自已成熟，过一段时间后，柿子就会变得又红又软又甜，一点涩味都没有。这个柿子软化的过程，就是柿子自然脱涩的过程，也是单宁多酚化合物自行分解的过程。
柿子除了能够自然脱涩外，还可以进行人工脱涩，腌制脆柿子的过程，就是人工脱涩的过程。趁树上的柿子还没软化前摘下来，然后在装柿子的容器里放点催化剂，柿子果肉内的单宁多酚化合物就会快速分解、氧化和聚合，经过4-5天的催化，风味独特的脆柿子就腌制好了。
家里有柿子树，而又非常喜欢吃脆柿子的朋友，我在这里给你们分享二种腌制脆柿子的方法，非常简单，包你一学就会。
1石灰水腌制法：摘柿子时，若是你喜欢吃稍微硬些的柿子，就摘那肉黄皮青的柿子腌，要是你喜欢吃甜些的柿子，就选那肉黄皮也黄的柿子腌。柿子摘好后，挑出那些撞伤的，或者是掉在地方砸坏的柿子，然后用清水冲洗干净，再装在干净的大缸里，但最好离缸口浅一截，别装太满。
按照100斤柿子算，大约用半碗干石灰粉。先用清水把干石灰粉泡开，多放点水，用棍子搅拌，然后静置几分钟，等石灰的渣质完全沉淀后，倒出上面的清水，石灰渣弃之不用。把石灰水用清水稀释后，再倒在装柿子的大缸里面，大缸里加满水，直到水淹没柿子为止。然后就是静静的等待，其间用棍子搅动2次，要轻轻的，以防柿子相互撞伤，4-5天后，美味好吃的脆柿子就可以开吃了。
2，盐水腌制法：和石灰水腌制法的操作基本相同，只是催化剂变成了我们经常做菜用的食盐。还是按照100斤柿子算，大约用1.5两盐，先用热水把盐化开，再用清水稀释，倒入装柿子的大缸里，加水淹没柿子。食盐容易沉淀，在腌制的过程中，要经常搅拌。和石灰水腌制的时间差不多，4-5天就腌好了。
原来生柿子涩麻难吃，全是因为这个单宁多酚化合物在作怪。只有等柿子果肉中的单宁多酚化合物，都全部分解，氧化和聚合完毕，柿子才会由涩麻转为甘甜。这就是柿子的脱涩原因，就是这么简单。
