莲藕是湖北地区最为盛产，也被称之为“水八仙”之一，由于我老婆就是一个湖北人，所以我们家是经常吃莲藕的。
有功夫的时候就煲个藕汤、炸个藕盒，简单快手一些那就凉拌或清炒个藕片，口感脆脆的也很下饭。
所以对于我来说，将莲藕制作的更加脆口还是挺简单的，基本上只要注意以下四点那就百分百能做到莲藕脆韧爽口。
【一】藕要选对
莲藕这种东西看上去好像都差不多似的，其实差别还是有的，有些天生就粉糯，有些就更加脆爽。如果想要最脆口的感觉，那么就要从选对莲藕开始，莲藕可以简单分为两大类。
其一是适合炖汤的藕，口感是那种粉粉糯糯的。它的外观看上去一般是略显粗糙的黄褐色表皮，内部肉质略带粉色，里面的孔相对比较少，所以也叫做“七孔藕”。由于产出这种藕的莲一般开出的花是红色的，其实也可以叫做“红花藕”。
其二就是适合炒制、凉拌的藕，它本身的口感就是脆脆的。这种藕的外观一般是相对光滑白净一些的表皮，内部肉质白皙，生藕咬在嘴里都能尝出一丝丝清甜。而它的内部孔洞相对就更多一些，所以也叫做“九孔藕”，由于产出这种藕的莲一般都是开白色莲花的，相对应的也可以叫“白花藕”。
所以要想最终做出来的莲藕菜肴是非脆常口的，那么就一定要挑选表皮相对光滑、肉质洁白的，外形相对偏细长的“九孔藕（白花藕）”。
【二】改切均匀
刀工是制作一道美食的重要基础，甚至有不少菜肴都是靠刀工才化凡为奇的，比如极致的刀工菜文思豆腐。
虽然家常做个凉拌或清炒藕片不需要多么精致的刀工，但是至少要确保一件事情，那就是在保证薄厚均匀的前提下，尽量将藕片切的薄一些。
因为不管是凉拌还是炒，我们确实都需要将藕片焯水处理一下，不仅是为了让藕片断生变熟，还可以去除多余的淀粉和生藕本身的生涩口感。
所以我们必须要尽量的确保藕片薄且薄的一致，不然的话，要么是太薄的被焯老了、碎了，要么就是太厚的依然口感生涩、咀嚼感不佳。
【三】水开下锅
焯水是中式厨房里最常见的基础操作，不管是肉类还是蔬菜，在很多菜肴烹制之前我们都会将食材进行焯水处理，以求达到更好的色香味。
其中肉类食材焯水主要是为了去除血水和腥膻味，所以我们一般都选择冷水下锅进行焯水，这样在水温升高的过程中肉块逐渐收缩，可以将血水污物去除的更彻底。
但是蔬菜类的焯水往往截然相反，一般都是建议水开之后再下锅。这么做不仅可以更好的确保绿叶蔬菜的色泽，也可以避免类似藕片、莴笋片这类根茎蔬菜变得过于成熟、失去脆嫩口感。
焯水的具体时间就要看藕片的厚度和个人对口感的要求了，喜欢别特爽脆的话，那藕片切到1毫米左右那么薄，只要大火焯水20到30秒就足够了。如果没办法切的很薄，差不多有2到3毫米的厚片的话，那就焯水2到3分钟左右吧。
【四】过凉降温
这是很多人做藕片不脆的主要原因，如果将藕片焯水到合适的成熟度了，那么就要立刻捞出来过冷水降温。
这么做可以避免藕片因为残留的高温而继续变熟，不然就算焯水后刚捞出来的时候脆度是合适的，但如果不降温就放在那，过一会可就未必还够脆了。
而且在藕片、土豆这些高淀粉食材的烹饪过程中，几乎都是离不开水的，不然它们就会氧化变色，表面可能会变成黑褐色影响美观。当然也可以在水中加入少许的白醋，醋酸可以在一定程度上缓解藕片、土豆变色的速度。
最后我们总结一下：
要想吃到最佳的脆嫩莲藕，那么就要选择外观偏白色的、多孔的“九孔藕（白花藕）”为原料；其次要尽量将莲藕改切的薄厚一致，以确保成熟度一致；接下来是焯水的时候建议水开下锅，并且焯水时间不要太久；最后是焯水结束之后建议过凉水浸泡、降温，不仅能避免藕片变色，还可以获得更加脆嫩的口感。
