说起“变蛋”这个名字，可能还是会有些朋友觉得比较陌生，但是说起“松花蛋”或者“皮蛋”，那基本就人尽皆知了。
其实如果不过分较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”、“皮蛋”等名字描述的基本都是同样的东西，其原理就是通过碱性溶液可以使蛋白质变成凝胶状态的特性，最终将生蛋从液体变成了有弹性的固体，让蛋拥有了好像橡皮一样的质地，所以叫做“皮蛋”也是没错。
但是如果真要较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”也是有本质区别的，一句话也说得清楚：一般来讲“松花蛋”指的是以鸭蛋为原料制作的皮蛋，在全国各地都比较常见；而“变蛋”指的是以鸡蛋为原料制作的皮蛋，普遍认为算是河南特产，在安徽、山东的一些地区也比较常见。
做变蛋的配方是什么？
前文我们已经说了，变蛋的制作其实就是利用碱性物质渗透蛋壳，使其中蛋液的蛋白质变成固体的凝胶状态，所以“变蛋的配方”最核心的部分就是碱性溶液的制作，但这也不难啦。
【变蛋的配方】：鸡蛋10到12斤、石灰2斤、食用碱半斤、草木灰半斤、稻壳或者木屑之类的4斤左右、食盐5克、清水3斤、黄泥适量。
【变蛋的做法】：
先把食用碱、石灰、食盐放在废旧的铁锅里，然后缓缓加入凉水，全部溶解成浓稠适宜的糊状之后就可以加入草木灰、黄泥了；
加入草木灰之后再次彻底搅匀，然后静止几个小时，让溶液浆糊降温并彻底融合到一起；
把新鲜的鸡蛋放进这一锅浆糊里裹匀，捞出来之后再放进稻壳或者木屑里滚一圈；
将裹好浆糊和锯末的鸡蛋一层层码入坛子里，每层之间撒一些木屑或者稻壳，最后将坛子封好放在阴凉处；
夏天需要大概7到10天，冬天大概需要1个月左右，就可以得到变蛋了，期间切记不要翻动鸡蛋哦。
【注意事项】：
食用碱、石灰、草木灰其实都是溶于水之后变成碱性溶液，所以这些东西的比例是可以自己调节的，不用那么死板。
石灰等物质接触到水的时候会放热，所以这个步骤一定要慢点加水、小心操作，容器也要用耐热的。
鸡蛋一定要提前检查一下，不能有磕碰裂纹，否则几乎是一定会制作失败的。
凝胶撞击蛋壳的手感和声音跟生鸡蛋相比还是有区别的，变蛋做好了在耳边晃动会感觉里面是一个整体，而生鸡蛋晃动能听到一点水声。
为什么不建议自己在家尝试做变蛋？
1、制作过程多少具有一些隐患
碱性浆糊溶液的调配就有点隐患，比如石灰之类的遇水是会释放热量的，这就容易导致飞溅烫伤。
2、做少了不值得，做多了吃不完
变蛋这种东西制作起来虽然不难，但多少有点麻烦，也蛮脏的，所以做太少了不值得忙活一次，可做多了又吃不完，毕竟这种东西风味太独特了。
3、变蛋并非是吃鸡蛋的最好方式
鸡蛋是非常优秀的食材，甚至可以说在整个人类食谱中也算得上最优秀的那一层次。但是鸡蛋的吃法非常多，不管是蒸、煮、煎都能非常好的吸收其营养，变蛋的做法顶多就是有个新鲜劲，在营养吸收的角度并没有什么优势。
